Vento Ariel

LE NUOVE RICETTE PROPOSTE DAL RISTORANTE VENTO ARIEL DI CAMOGLI (GENOVA): PATE’ DI SEPPIE E ACCIUGHE O BUGHE IN AGRODOLCE

Il mare, soprattutto il “nostro” mare, quello del Tigullio, è uno splendore in qualsiasi stagione. Ma è in primavera che rivela il suo fascino particolare. E i prodotti del mare, e in particolar modo il “nostro” s’intende, offrono prelibatezze tutto l’anno, ma è in primavera che i “raccolti” dei pescatori di Camogli propongono sapori più delicati, primizie tutte da scoprire in mille ricette. E parte quindi da Camogli, dal ristorante affacciato al porticciolo Vento Ariel (Calata Castelletto 1, 0185-771080, www.ventoariel.it), la proposta “Il mare in primavera”, con la quale lo chef Elio Groppi (foto) invita alla degustazione dei preziosi sapori dei pesci di stagione: un regalo del mare, già intiepidito dai primi caldi, che lui sapientemente trasforma in pietanze profumatissime e gustose, leggere e invitanti, specchio della stagione, sempre e rigorosamente con il pesce freschissimo tirato su dalle reti dei “pescosi” camoglini. E’ il periodo principe per le acciughe,le seppie e le bughe (per quest’ultime, in particolare, è la stagione in cui hanno le uova) e quindi Elio propone ai suoi clienti, per celebrare il suo mare in primavera, due nuove ricette, e ne svela anche alcuni segreti. Due ricette abbastanza semplici da preparare se si ha un po’ di dimestichezza con pentole e padelle, ma soprattutto se si ha la fortuna di poter contare su materie prime di eccellente qualità. Si tratta del delicatissimo Patè di Seppie, e delle gustose Acciughe o Bughe in Agrodolce. Seguiamo i consigli di Elio. E proviamoci.
Patè di Seppie
Fate bollire un chilo e mezzo di seppie freschissime, ben pulite e private anche di tutto il “nero”, in una pentola a pressione (si fa più presto) per circa 35 minuti. Intanto preparate un trito di sedano, carote e cipolle. Tirate su le seppie, e fatele andare in questo soffritto con ottimo olio d’oliva extravergine. Aggiungete poi delle acciughe sotto sale diliscate e tagliate a pezzetti, un cucchiaino di peperoncino, un po’ di pepe bianco, e quindi sfumate con un po’ di vino bianco ligure. Mettete il tutto in un cutter a lama per tritare, aggiungete del burro, aggiustate di sale se è il caso, e tritate accuratamente il tutto. A parte, intanto, preparate una listarella larga di gelatina. Mettete il patè di seppie in uno stampo di alluminio, ponetegli sopra la gelatina, e fate solidificare in frigo per un’ora circa. Un sapore deciso ma leggero, a cui abbinare un vino bianco ligure, Pigato e Vermentino
Acciughe o bughe in agrodolce
Si possono usare, a scelta, le bughe o le acciughe, è solo indispensabile che siano freschissime e preferibilmente di Camogli. Vanno pulite accuratamente, fritte in olio extravergine di oliva e poi tenute da parte. Poi mettete in una larga padella sul l’aglio e l’olio extravergine di oliva (l’aglio va tolto prima che diventi scuro), un po’ di vino bianco ligure, due o tre cucchiai di zucchero, un po’ di succo di limone. Aggiungete della cipolla bianca tagliata a tondini, un po’ di aceto, uva sultanina, e cuocete piano. Mettete le acciughe (o bughe) fritte in un contenitore, rovesciatevi sopra la salsa agrodolce e servite. È una pietanza deliziosa e molto saporita, e anche in questo caso Elio suggerisce una buona bottiglia di Pigato o di Vermentino

Nella galleria fotografica sottostante la sequenza della preparazione del patè di seppie mostrata dallo stesso Elio