Vento Ariel

Da Giovedì 6 Novembre 2008, al ristorante Vento Ariel di Camogli arriva il Fritto Reale, un ricchissimo pasto a base di pesce innaffiato da pregiatissimo champagne, della prestigiosa etichetta francese Bollinger (si veda documento allegato). E’ l’ultima idea del geniale Davide Groppi, storico gestore del locale. Il Bollinger è uno dei più raffinati champagne francesi: al Vento Ariel sarà disponibile in due versioni (a differenti prezzi), ovvero lo champagne classico e lo Spécial Cuvée, in edizione limitata. <Il Fritto Reale – afferma Groppi – conterrà tutto il meglio del nostro mare: calamari, pesce di paranza, novellame, triglie, naselli, potassoli, petrelle, crostacei, signorine ed argentini. Nomi perfettamente conosciuti a tutti gli appassionati, ma assolutamente da scoprire per tutti gli altri, in quanto si tratta di pesce gustosissimo e imperdibile>. Ai fornelli, tra l’altro, l’estro e l’esperienza del nuovo cuoco del Vento Ariel, il simpatico Tano. L’abbinata fritto e champagne avrà un costo fisso per coppia: 120 euro con il Bollinger classico e 200 euro con il Bollinger Spécial Cuvée. Ma c’è anche la possibilità, ovviamente, di sostituire lo champagne con un buon vino locale, dalla ricchissima selezione presente al Vento Ariel. <Accanto al fritto – conclude Groppi – un contorno adeguato e la appetitosa focaccia secca di Revello, antico e stimato forno di Camogli>.
Davide Groppi rappresenta la seconda generazione al lavoro al Vento Ariel, dopo i genitori Elio e Cristina. Recente è l’ingresso di Groppi nella cosiddetta “Confraternita del Pesto”: un gruppo di ristoratori (www.confraternitadelpesto.org ) che si occupano della valorizzazione del pesto nei suoi ingredienti di base, pur riconoscendo l’aggiunta di ingredienti ormai tradizionali quali pinoli, noci, formaggetta, prescinseua. Il Pesto è il condimento ligure per antonomasia. La “Confraternita” si occupa, inoltre, di altre importanti manifestazioni mirate a valorizzare e divulgare la cultura ligure, non solo gastronomica.
La storia. Per capire quello che è, oggi, il ristorante Vento Ariel, bisogna andare indietro negli anni e seguire la storia di una famiglia, la famiglia Groppi, che nel 1976 si trasferì da Torino a Camogli. Il richiamo del mare, si sa, può essere fortissimo. Il capofamiglia Elio Groppi e la moglie Cristina, arrivati a Camogli con i due figli Davide (6 anni) e Ombretta (3 anni) iniziano a gestire vari locali nello splendido borgo del Golfo Paradiso, fino ad approdare alla conduzione del celebre ristorante Gatto Nero, in piazza Colombo 32. Nel 1996, la seconda svolta: Davide, diventato ormai grande e appassionatosi al mestiere, rimane da solo alla gestione del locale Gatto Nero, che trasforma in Porto Prego. Il padre Elio, invece, affronta un’altra avventura: è il nuovo titolare del ristorante Vento Ariel, in Calata Porto, affacciato sul porticciolo di Camogli. Per dieci anni, Davide con il suo Porto Prego e Elio al timone del ristorante Vento Ariel si fanno una concorrenza, per così dire, in famiglia. Poi, nel febbraio 2006, Davide Groppi lascia Porto Prego per dedicarsi con tutte le energie al ristorante Vento Ariel, portando un pizzico di giovane e sapiente innovazione al ricettario già semplicemente raffinato del padre Elio e della madre Cristina, che con lui continuano ogni giorno ad allietare i palati di chi si ferma a gustare i piatti genuini della tradizione da Vento Ariel.

LA CASA DI PRODUZIONE BOLLINGER E IL SUO FAMOSO CHAMPAGNE

Bollinger non è solo lo champagne di James Bond e del principe Carlo d’Inghilterra, ma è anche l’ultima casa di champagne ad aver conservato la sua totale indipendenza finanziaria. Dalla sua fondazione nel 1829 sulla Montagna di Reims, la Maison Bollinger, diretta attualmente da Ghislain de Montgolfier, continua a fabbricare ed affinare i suoi champagne come l’ha sempre fatto: in famiglia! Il suo obiettivo è riuscire a perpetuare, ogni anno, il famoso stile Bollinger incarnato dallo “Spécial Cuvée”: uno champagne fine, dall’aroma di brioche con una profondità al naso che dipende dalla predominanza del pinot noir. Qualunque sia la raccolta e la qualità dell’annata, il maestro cantiniere di Bollinger, con la sua esperienza dell’assemblaggio, deve poter ricomporre questo bouquet di aromi. A questo scopo, ricorre in particolare ai trecentomila vini di riserva conservati in magnum (bottiglioni da due litri) per dieci anni, i quali, riflesso dei più “grands crus” di Champagne, costituiscono una “enoteca” senza equivalenti. L’immensa cantina scavata sotto le strade di Ay (un piccolo comune della Marna, nel cuore della Francia) è quindi il santuario dove si elabora uno dei più celebri champagne. All’interno, ecco un modo di fare totalmente artigianale, che contrasta con i mezzi tecnologici abituali delle grandi case. Bollinger è anche la sola casa di Champagne che impiega un bottaio incaricato di fabbricare e riparare trecentocinquanta botti all’anno! Bollinger, infatti, non ha mai smesso di affinare i suoi vini nelle botti, poiché considera che il legno consente un’ossidazione controllata, uno sviluppo degli aromi e una lunga conservazione dei vini. I suoi champagne sono conservati almeno tre anni in bottiglia prima di essere messi sul mercato. Ma la leggenda di Bollinger si basa anche sul famoso concetto “RD”, inventato nel 1951, e che significa “recentemente sboccato”. Lo scopo di questa operazione è di far sparire il deposito che si è accumulato sulla base del tappo degli champagne di annata. È un’operazione delicata, interamente manuale, che consente ai vini di beneficiare di maggiore freschezza e longevità (un “RD” invecchia otto anni in bottiglia e può conservarsi quasi un secolo!). “Les Vieilles Vignes Françaises” di Bollinger costituiscono un vero e proprio mito per tutti gli appassionati di champagne! Si tratta di un minuscolo appezzamento piantato a pinot nero situato ad Ay davanti alla Maison Bollinger, misteriosamente sopravvissuto alla fillossera, una malattia della vigna causata da un fungo. Vangate e zappate a mano, queste vigne di altri tempi producono appena tremila bottiglie all’anno di un vino sublime dagli aromi di miele e di pane tostato. Il prezzo è all'altezza di questo vino di eccezione... Più accessibile, lo champagne “Spécial Cuvée”, un vino festivo che si può bere anche con piatti semplici.